Source à lire en ligne : Ouest France du 8 NOV 2019

L’article parut dans le Ouest-France du 8 Novembre 2019 :

"Au collège Le Bocage, à Dinard, près de Saint-Malo, la Fête du goût est quotidienne et la majorité des collégiens préfèrent manger à la cantine. Mardi, les élèves et les adultes qui déjeunent sur place ont eu le choix entre surimi cocktail avec une tranche de concombre, potage au potimarron ou chou blanc à l’ananas, puis colombo de porc de la ferme de la Moinerie, aux Champs-Géraux (Côtes-d’Armor), labellisée haute valeur environnementale, accompagné de patates douces, fèves de soja et céréales gourmandes. En dessert : crumble à l’ananas, yaourt ou fruit frais.

Faire découvrir les variétés de fromage

Ce jour-là, Jean-Jacques Garel, le chef cuisinier, est posté en bout de la chaîne du self pour jeter un coup d’œil sur les plateaux plutôt bien garnis, mais aussi pour proposer aux élèves un ticket donnant droit à une mini-assiette de fromage. Avec leur plateau, ou en fin de repas, les convives peuvent ainsi passer à un stand dressé au cœur du restaurant. Un animateur de la société Pomona y prépare ces mini-assiettes avec des morceaux de saint-nectaire affiné sur la paille, de mimolette avec deux ans d’affinage, de curé nantais (tomme de chèvre) et de tête de moine. « Ce midi, nous avons organisé cette animation pour faire découvrir aux élèves différentes sortes de fromages, explique le chef. La dernière fois qu’on l’a fait, 550 des 600 convives avaient testé les fromages. Cela nous a incités à recommencer. »

600 repas.

Aux tables, les impressions sur les repas sont bonnes. Pour satisfaire ses convives quatre jours par semaine, le chef Garel est aux cuisines dès 6 h 30. Assisté de deux cuisiniers et de deux ou trois assistants, ils préparent quelque 600 repas. Aux heures de repas, huit personnes sont en service. Ces personnels sont rémunérés par le conseil départemental. Ce qui permet au collège de proposer un repas à 3,02 €, pour les élèves qui paient le plein tarif. « On s’y retrouve sur les quantités, explique Thierry Garnier, le gestionnaire. Mais pas question de transiger sur la qualité des produits. C’est pourquoi, on privilégie les producteurs locaux et les circuits courts. »

Le végétarien à partir de janvier

Pour ce qui est des repas végétariens institués une fois par semaine, début novembre, par le gouvernement. « Ils seront proposés à partir de janvier. On en propose déjà parfois. »

D’ici là, le chef suivra une formation pour ajouter une corde à son arc"